Con la crescente popolarità della dieta chetogenica e l’attenzione crescente verso prodotti a basso contenuto di carboidrati, l’amido resistente (RS) è diventato un ingrediente sempre più utilizzato nell’industria alimentare.
Tuttavia, nonostante le promesse legate alla sua capacità di sfuggire alla digestione, emergono dubbi significativi sull’effettiva stabilità e sicurezza di questo componente nei prodotti chetogenici, soprattutto in relazione ai processi industriali e di cottura.
Amido Resistente: Definizione e Meccanismi di Azione
Il termine “amido resistente” è stato coniato da Englyst et al. per descrivere una frazione di amido che resiste all’idrolisi da parte degli enzimi digestivi nell’intestino tenue. Ciò significa che, a differenza dell’amido digeribile che viene convertito in glucosio e assorbito rapidamente, l’amido resistente transita nell’intestino e raggiunge il colon, dove può essere fermentato dalla flora batterica. In questo modo, esso contribuisce a un controllo glicemico più stabile e offre potenziali benefici per la salute intestinale, in parte simili a quelli delle fibre alimentari.
L’amido resistente non si presenta in un’unica forma, bensì in quattro varianti principali:
1. Amido Resistente di Tipo 1: Presente in alimenti non processati come i semi di cereali, le leguminose e alcune verdure. È fisicamente protetto e richiede una macinatura o masticazione per essere digerito completamente.
2. Amido Resistente di Tipo 2: Si trova in alimenti come patate e banane verdi. Questo tipo di amido resistente è costituito da granuli resistenti non gelatinizzati con cristallinità di tipo B, che sono lentamente idrolizzati dall’α-amilasi. La lavorazione alimentare e la cottura possono ridurre la sua resistenza alla digestione.
3. Amido Resistente di Tipo 3: Si forma quando l’amido viene raffreddato dopo la cottura. È noto come amido retrogrado e può essere trovato in alimenti come patate cotte e raffreddate, pane e fiocchi di mais. La sua resistenza alla digestione può essere ridotta dalla ricottura.
4. Amido Resistente di Tipo 4: Prodotti chimicamente o fisicamente modificati. Questo tipo di RS è risultato di una modifica chimica degli amidi, che possono essere utilizzati in prodotti alimentari come pane e torte. La sua resistenza alla digestione può variare a seconda della natura della modifica.
Nonostante queste distinzioni, il tipo specifico di RS utilizzato nei prodotti alimentari non è sempre chiaramente indicato. La mancanza di trasparenza nell’etichettatura può creare incertezze per i consumatori, soprattutto per coloro che seguono diete specifiche come quella chetogenica.
| Tipo RS | Problema relativo |
| RS1 | Può essere completamente digerito se adeguatamente macinato, perdendo la sua resistenza |
| RS2 | Completamente digerito quando appena cotto, perdendo la sua resistenza |
| RS3 | La resistenza è reversibile; può essere digerito se sottoposto a ricottura |
| RS4 | Meno suscettibile alla digestione in vitro, ma potrebbe subire una digestione significativa una volta consumato e metabolizzato nell’organismo umano |
Tabella1: Tipologie di Amido resistente e relativa problematica della digeribilità
La Stabilità dell’Amido Resistente nei Prodotti Chetogenici
L’amido resistente è largamente utilizzato nei prodotti chetogenici per il suo basso impatto sulla glicemia, ma quanto è realmente affidabile nei prodotti lavorati?
Studi dimostrano che i processi di lavorazione industriale, come cottura ad alte temperature, miscelazione e acidificazione, possono alterare significativamente la struttura dell’amido resistente, trasformandolo in una forma più facilmente digeribile.
Il fenomeno della gelatinizzazione è tra i principali processi che influenzano la stabilità dell’amido resistente. Durante la cottura a temperature elevate, l’amido subisce la gelatinizzazione, che comporta la disgregazione delle sue strutture cristalline e la formazione di una rete gelatinosa più suscettibile all’azione degli enzimi digestivi. La gelatinizzazione riduce la resistenza dell’amido alla digestione, compromettendo la sua capacità di agire come substrato fermentabile per i batteri intestinali nel colon.
Il ciclo di riscaldamento e raffreddamento, comune in molte pratiche culinarie e industriali, può portare alla formazione di amido retrogradato, forma di amido che resiste alla digestione. Tuttavia, la stabilità di questa forma di amido è soggetta a variabili come il tempo e la temperatura, e un’ulteriore manipolazione durante la lavorazione alimentare potrebbe ridurre la sua resistenza alla digestione.
La miscelazione e l’acidificazione sono ulteriori fattori critici che influenzano la stabilità dell’amido resistente. L’azione meccanica della miscelazione potrebbe compromettere l’integrità strutturale dell’amido, rendendolo più suscettibile alla digestione enzimatica. Allo stesso modo, l’acidificazione dell’ambiente può influenzare il pH e le interazioni molecolari dell’amido, contribuendo alla sua destabilizzazione.
Altri fattori come la pressione e le variazioni di umidità durante la lavorazione possono anche influenzare la stabilità dell’amido resistente: la pressione applicata durante la preparazione di prodotti come gli snack potrebbe compromettere la struttura dell’amido, mentre le variazioni di umidità potrebbero favorire la formazione di legami molecolari che rendono l’amido più suscettibile alla digestione enzimatica.
Il Caso dell’Amido Fosforilato (RS4)
Nel caso di un particolare tipo di amido resistente di tipo RS4, derivato da modifiche chimiche come la fosforilazione, la regolamentazione europea è molto chiara: l’uso del fosfato di diamido fosfatato non deve superare il 15% del contenuto totale di amido nel prodotto se si tratta di prodotto da forno o pasta. (regolamento di esecuzione (UE) 2023/937).
Tuttavia, raramente i produttori riportano dettagli specifici sull’etichetta riguardo la natura chimica dell’amido resistente utilizzato. Questo solleva ulteriori dubbi sulla reale composizione e sugli effetti metabolici di questi prodotti.
L’amido modificato chimicamente può variare nella sua resistenza alla digestione, a seconda del tipo di trattamento che ha subito.
In teoria, RS4 è più stabile rispetto agli altri tipi di amido resistente, ma i processi di lavorazione industriale potrebbero comunque comprometterne l’integrità. Questo significa che, se un prodotto contiene RS4, la sua reale capacità di contribuire a una dieta chetogenica potrebbe essere inferiore a quanto dichiarato.
Conseguenze per la Dieta Chetogenica
Un aspetto cruciale della dieta chetogenica è mantenere i livelli di carboidrati disponibili al minimo per favorire la produzione di corpi chetonici e l’ingresso in chetosi. Se l’amido resistente, per effetto della lavorazione industriale, perde la sua capacità di resistere alla digestione, i consumatori potrebbero inconsapevolmente assumere quantità significative di carboidrati digeribili, compromettendo il raggiungimento o il mantenimento della chetosi.
L’amido facilmente digeribile, se presente in quantità superiori rispetto a quanto indicato, potrebbe inoltre alterare la risposta glicemica e insulinemica postprandiale, annullando uno dei principali vantaggi dei prodotti chetogenici.
Fidarsi o no?
Nonostante l’amido resistente rappresenti un ingrediente teoricamente valido per i prodotti chetogenici, le sue caratteristiche possono variare notevolmente in base al tipo e al processo di lavorazione.
La mancanza di chiarezza sull’etichettatura, soprattutto riguardo al tipo di RS utilizzato e alle sue modifiche chimiche, solleva domande importanti sulla reale efficacia di questi prodotti nel sostenere una dieta chetogenica.
È evidente che sia necessario condurre ulteriori ricerche per valutare l’impatto della lavorazione industriale sulla stabilità dell’amido resistente e sviluppare metodi di produzione che ne preservino l’integrità. Fino a quel momento, i consumatori dovrebbero mantenere un approccio cauto (in particolar modo quando la dieta chetogenica è seguita per trattare una patologia), e i produttori dovrebbero impegnarsi a fornire informazioni più dettagliate sui loro prodotti, per consentire scelte alimentari davvero informate.
Bibliografia
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