In un periodo in cui i prodotti chetogenici stanno guadagnando sempre più popolarità, si sono riscontrati diversi casi di alimenti definiti chetogenici che sollevano dubbi sulla veridicità delle etichette, anche in relazione ad ingredienti come gli amidi resistenti (vedi articolo).
Le etichette nutrizionali degli alimenti rivestono un’importanza fondamentale per i consumatori, soprattutto per coloro che seguono dietoterapie specifiche, come la dieta chetogenica.
In questo articolo, esamineremo criticamente la precisione delle etichette nutrizionali degli alimenti chetogenici, considerando la somma dei macronutrienti dichiarati e l’umidità relativa degli alimenti.
Metodologia per valutare l’accuratezza delle etichette
Per valutare con precisione l’aderenza delle etichette nutrizionali agli standard, adottiamo una metodologia che prevede un’attenta analisi dei valori dichiarati e un confronto con quelli attesi.
Prestiamo particolare attenzione alla somma dei macronutrienti e all’umidità relativa degli alimenti, poiché il totale deve essere sempre pari a 100.
Questo approccio ci consente di identificare eventuali discrepanze che potrebbero compromettere l’affidabilità delle informazioni nutrizionali fornite ai consumatori.
Avviamo il processo analizzando attentamente i valori indicati sull’etichetta nutrizionale, tra cui grassi, carboidrati, proteine e fibre. Successivamente, procediamo al calcolo della somma di questi nutrienti, integrando eventuali altri componenti come sale e ceneri, al fine di ottenere una stima precisa del totale dei nutrienti contenuti nell’alimento. Il valore residuo, necessario per completare il totale a 100, rappresenta la quantità di umidità che dovrebbe essere presente nel prodotto alimentare.
Come determinare la quantità di umidità realmente presente in un alimento?
L’utilizzo delle termobilance
Le termobilance rivestono un ruolo cruciale nella valutazione dell’umidità relativa negli alimenti e nella verifica dell’affidabilità delle etichette nutrizionali. Questi strumenti sfruttano la tecnologia di analisi termogravimetrica per determinare la quantità di acqua presente in un campione alimentare. Il principio di funzionamento si basa sulla misurazione del cambiamento di peso del campione durante il riscaldamento, poiché l’acqua viene gradualmente rilasciata sotto forma di vapore.
L’impiego delle termobilance permette di ottenere dati precisi e riproducibili sull’umidità relativa degli alimenti, consentendo una valutazione accurata della corrispondenza tra i valori dichiarati sull’etichetta e la composizione effettiva del prodotto.
Se la percentuale di umidità rilevata tramite termobilance risulta notevolmente divergente rispetto alla differenza tra 100 e la somma dei macronutrienti, si possono sospettare valori non dichiarati riguardo alla composizione del prodotto alimentare e alla sua attendibilità.
Fig.1: una termobilancia determina l’umidità relativa di un croissant chetogenico
Un metodo casalingo
In mancanza di una termobilancia, è possibile adottare un metodo “casalingo” per determinare l’umidità degli alimenti. Si procede prelevando un campione del prodotto e pesandolo con una bilancia di precisione. Successivamente, il campione viene posto in una padella e riscaldato fino a che non si asciuga completamente, evitando di bruciarlo. Dopo il raffreddamento, si procede a una nuova pesatura, permettendo così di stimare la percentuale di acqua evaporata.
Sia attraverso l’utilizzo delle termobilance che mediante il metodo casalingo, è fondamentale che la somma dei nutrienti su 100 grammi, unita al valore percentuale dell’acqua, dia come risultato 100. In caso contrario, potrebbe esserci motivo di dubitare della precisione delle informazioni nutrizionali fornite.
Valori di Umidità Relativa Nei Prodotti Alimentari: Differenze e Implicazioni
I valori di riferimento dell’umidità relativa possono variare a seconda del tipo di alimento considerato.
– Nel caso di prodotti freschi, come un croissant o un panino, è tipico trovare un contenuto di umidità relativamente alto, che può variare dal 25% al 30%. Questo elevato livello di umidità contribuisce a conferire al prodotto la sua consistenza morbida e masticabile.
– D’altra parte, nei prodotti secchi, come biscotti o grissini, l’umidità relativa è notevolmente inferiore, oscillando solitamente tra il 5% e il 10%. Questo livello di umidità più basso contribuisce a garantire una consistenza croccante e friabile.
– Infine, per quanto riguarda le farine, il contenuto di umidità si aggira intorno al 15%.
Analisi dell’etichetta di un croissant chetogenico
Il croissant keto, un alimento popolare tra coloro che seguono una dieta chetogenica, rappresenta un caso interessante per valutare l’affidabilità delle etichette nutrizionali.
Prendendo in considerazione un’etichetta che dichiara i seguenti valori su 100g:
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Valore energetico | 1142 Kj / 272 Kcal |
| Grassi | 14 g |
| – di cui acidi saturi | 1,9 g |
| Carboidrati | 5,9 g |
| – di cui zuccheri | 1 g |
| Fibre | 10 g |
| Proteine | 26 g |
| Sale | 0,06 g |
Analisi dell’etichetta di una pasta realizzata con fagioli di soia
Esaminiamo ora un altro esempio significativo per valutare l’affidabilità delle etichette nutrizionali degli alimenti chetogenici: un tipo di pasta realizzata con la farina di un particolare tipo di fagioli di soia acerbi e commercializzata come prodotto chetogenico.
Questo prodotto è spesso considerato un’alternativa a basso contenuto di carboidrati alla tradizionale pasta di grano. Tuttavia, l’analisi dei valori dichiarati sull’etichetta nutrizionale rivela notevoli discrepanze degne di nota.
| Nutriente | Quantità (per 100g) |
|---|---|
| Valore energetico | 480 Kj / 115 Kcal |
| Grassi | 2,8 g |
| – di cui acidi saturi | 0,6 g |
| Carboidrati | 4,0 g |
| – di cui zuccheri | 2,3 g |
| Fibre | 7,1 g |
| Proteine | 14,8 g |
| Sale | 5,6 mg |
Anche in questo caso, si evidenzia un’altra discrepanza significativa: la somma dei macronutrienti ammonta a circa 29, mentre ci si aspetterebbe un valore di circa 90, tenendo conto che la pasta è comunemente un prodotto secco con un’umidità massima intorno al 10%.
Secondo l’etichetta quindi, il 70% del prodotto sarebbe costituito da acqua.
Questo significa che mancano ben 60 punti percentuali non dichiarati sull’etichetta, un divario significativo che solleva grossi interrogativi sulla precisione e l’attendibilità delle informazioni fornite.
Linee guida per valutare l’affidabilità delle etichette di alimenti chetogenici
L’analisi delle etichette nutrizionali degli alimenti chetogenici sottolinea l’importanza di valutare attentamente l’affidabilità di tali prodotti, soprattutto per chi segue una dieta specifica come quella chetogenica. Affinché un’etichetta di un prodotto da forno chetogenico sia considerata attendibile, devono essere rispettate alcune regole fondamentali:
1. Somma dei nutrienti: La somma dei macronutrienti dichiarati sull’etichetta nutrizionale, compresi grassi, carboidrati, fibre e proteine, insieme all’umidità relativa, deve totalizzare 100.
2. Umidità relativa: È fondamentale tenere conto dell’umidità relativa dell’alimento, soprattutto nel caso dei prodotti da forno. I prodotti morbidi generalmente presentano un contenuto d’acqua approssimativo del 25-30% (quindi la somma dei macronutrienti dovrebbe raggiungere circa 70-75), mentre quelli secchi non superano il 10% (per cui la somma dei macronutrienti dovrebbe avvicinarsi a 90).
3. Analisi di laboratorio: In caso di evidenti discrepanze, è consigliabile confermare i dati attraverso un’analisi di laboratorio.
L’analisi critica dei valori dichiarati, unita alla considerazione dell’umidità relativa dell’alimento, è essenziale per fornire informazioni affidabili ai consumatori e consentire loro di prendere decisioni alimentari consapevoli e salutari.