Negli ultimi anni, l’aumento della consapevolezza sulla salute e la crescente popolarità dei prodotti chetogenici hanno portato a una domanda sempre maggiore di alimenti a basso contenuto di carboidrati.
Tra gli ingredienti utilizzati in questi ultimi anni troviamo l’amido resistente (Resistant Starch, RS).
Tuttavia, un’indagine approfondita solleva seri interrogativi sulla reale affidabilità e legalità di questi prodotti quando l’amido resistente è l’ingrediente principale, specialmente quando la sua percentuale supera i limiti stabiliti dai regolamenti europei.
Cos’è L’Amido Resistente RS4
Gli amidi resistenti sono classificati in quattro tipi principali:
– RS1: amido fisicamente inaccessibile o intrappolato all’interno di cellule vegetali.
– RS2: amido in granuli nativi naturalmente resistente alla digestione.
– RS3: amido retrogradato formato durante il raffreddamento di amidi gelatinizzati.
– RS4: amido chimicamente modificato.
Per un maggiore approfondimento sugli amidi resistenti e sulle loro problematicità, rimandiamo a questo articolo.
L’RS4 è una forma di amido resistente ottenuta tramite modificazioni chimiche, che lo renderebbero indigeribile nel tratto intestinale.
Un comune tipo di RS4 è il fosfato di diamido fosfatato, un amido modificato per includere gruppi fosfato nella sua struttura.
Questo tipo di amido resistente è specificamente progettato per resistere alla digestione enzimatica, grazie alle seguenti caratteristiche e processi:
Processo di Modificazione Chimica
Fosforilazione: Il fosfato di diamido fosfatato viene prodotto attraverso un processo di fosforilazione, in cui gruppi fosfato vengono chimicamente legati alle catene di glucosio dell’amido. Questo processo cambia la struttura molecolare dell’amido, introducendo ramificazioni che alterano la sua accessibilità agli enzimi digestivi.
Formazione di Legami Fosfodiesterici: I gruppi fosfato formano legami fosfodiesterici con le catene polisaccaridiche dell’amido. Questi legami creano una rete strutturale più complessa e stabile, aumentando la resistenza dell’amido alla digestione.
Meccanismi di Resistenza alla Digestione
Impedimento Fisico: Le ramificazioni e i gruppi fosfato introdotti durante la modificazione chimica rendono la struttura dell’amido meno accessibile agli enzimi digestivi come l’α-amilasi. Questi enzimi, responsabili della rottura dei legami glicosidici, trovano difficile attaccare e degradare le molecole di amido RS4.
Stabilità Cristallina: La modificazione con gruppi fosfato può anche influenzare la struttura cristallina dell’amido, rendendola più ordinata e stabile. Questa stabilità impedisce la gelatinizzazione, un processo che altrimenti renderebbe l’amido più suscettibile alla digestione.
Regolamentazioni Europee sugli Amidi Resistenti
Le normative europee regolano strettamente l’uso di questo particolare amido resistente di tipo RS4, ovvero il fosfato di diamido fosfatato.
Secondo il regolamento di esecuzione (UE) 2023/937 della Commissione, il fosfato di diamido fosfatato può essere utilizzato nei prodotti da forno fino a un massimo del 15% del prodotto finito. Questa restrizione è stata imposta per garantire che il consumo di tali amidi modificati non superi i livelli ritenuti sicuri dalle autorità sanitarie.
Purtroppo, molti produttori di alimenti contenenti amido resistente non specificano né il tipo di RS utilizzato né, nel caso di RS4, se si tratta di fosfato di diamido fosfatato, sollevando seri dubbi sulla conformità legale e sulla sicurezza dei prodotti per i consumatori.
Conformità Normativa e Sicurezza Alimentare
Superare i limiti consentiti rappresenta una violazione diretta del regolamento europeo e può portare a sanzioni significative, inclusi il ritiro dei prodotti dal mercato e multe sostanziose. Inoltre, l’uso eccessivo di amidi resistenti solleva preoccupazioni sulla sicurezza alimentare.
Le quantità eccessive di tali amidi potrebbero avere effetti indesiderati sulla salute, in particolare per individui con sensibilità intestinale o altre condizioni mediche.
Problematiche Associate all’Amido Resistente
L’amido resistente è diventato un argomento rilevante nell’ambito della nutrizione umana per i suoi benefici potenziali, tra cui la regolazione del glucosio nel sangue e la promozione della salute intestinale.
Tuttavia, come discusso in un precedente articolo, la stabilità di questo amido è una questione complessa, influenzata dai processi di lavorazione alimentare come la cottura a temperature elevate, la miscelazione e l’acidificazione, che possono trasformarlo in una forma digeribile, minando così le affermazioni dei produttori riguardo al basso contenuto di carboidrati dei loro prodotti.
Il frumento, la tapioca, il mais sono fonti di amido resistente, ma durante la lavorazione per la produzione di prodotti chetogenici come il pane o gli snack, la loro stabilità potrebbe essere compromessa.
Questa incertezza può mettere a rischio la salute dei consumatori, specialmente per coloro che seguono diete a basso contenuto di carboidrati per ragioni di salute o di gestione del peso.
Sicurezza Alimentare e Salute Pubblica
La sicurezza alimentare è una priorità assoluta nelle normative europee.
L’uso di RS4 denominato fosfato di diamido fosfatato è strettamente regolato per garantire che non ci siano rischi per la salute dei consumatori.
Il superamento dei limiti stabiliti potrebbe comportare rischi non previsti, come problemi gastrointestinali, alterazioni nella digestione dei nutrienti e possibili reazioni avverse.
Controlli e Verifiche
Le autorità competenti in ciascun Stato membro dell’UE sono responsabili della vigilanza sull’applicazione delle normative alimentari. Questi organismi effettuano controlli regolari e campionamenti dei prodotti sul mercato per garantire la conformità con le leggi vigenti.
Le aziende alimentari, oltre a mantenere una rigorosa tracciabilità e conformità alle normative, dovrebbero dichiarare chiaramente il tipo di amido resistente utilizzato, specificando la modifica chimica applicata, come nel caso del fosfato di diamido fosfatato, per evitare problemi legali e garantire la sicurezza dei loro prodotti.
E’ Necessaria Maggiore Attenzione
L’utilizzo di amidi resistenti nei prodotti alimentari, sebbene benefico sotto molti aspetti, deve essere strettamente chiarito e deve essere conforme alle normative europee.
Superare i limiti imposti non solo rappresenta una violazione legale, ma può anche compromettere la salute dei consumatori.
Le aziende del settore alimentare devono quindi assicurarsi di rispettare rigorosamente le percentuali consentite e dichiarare con chiarezza il tipo di amido resistente utilizzato, specificando eventuali modifiche chimiche, come nel caso del fosfato di diamido fosfatato, per mantenere la fiducia dei consumatori e operare all’interno del quadro legale stabilito.
L’aderenza alle linee guida e ai regolamenti, insieme a una trasparenza assoluta nella comunicazione degli ingredienti, è fondamentale per garantire che i benefici degli amidi resistenti possano essere goduti in modo sicuro e responsabile. È cruciale che i consumatori siano consapevoli di questa problematica e che i produttori agiscano con trasparenza e responsabilità, assicurando che i loro prodotti siano sicuri e pienamente conformi alle normative vigenti.