Negli ultimi anni, l’aumento della popolazione mondiale e la crescente domanda di fonti proteiche hanno posto sfide significative alla sostenibilità alimentare.
Gli insetti edibili emergono come una potenziale soluzione, offrendo vantaggi nutrizionali, economici e ambientali rispetto alle fonti proteiche tradizionali.
Ciononostante, il loro utilizzo pone alcune domande che richiedono una riflessione critica.
Composizione Proteica e Qualità Nutrizionale
Gli insetti edibili presentano un contenuto proteico significativo, variabile tra il 7% e il 48% del peso fresco, con alcune specie che raggiungono percentuali del 60-70% nella sostanza secca.
Il loro profilo amminoacidico soddisfa in molti casi i requisiti nutrizionali umani stabiliti dalla FAO, con livelli particolarmente elevati di amminoacidi essenziali (EAA) come leucina, lisina e triptofano.
Ecco alcuni esempi:
Acheta domesticus (grillo domestico): Contiene circa 57-65% di proteine (sostanza secca) con un contenuto di leucina pari a 70-80 mg/g di proteina.
Tenebrio molitor (verme della farina): Il contenuto proteico si aggira intorno al 58%, con una quantità di leucina di circa 75 mg/g di proteina.
Bombyx mori (baco da seta): Ha un contenuto proteico del 53-55% e un apporto di leucina compreso tra 65-72 mg/g di proteina.
Questi valori confermano il potenziale degli insetti edibili come fonte proteica di alta qualità, paragonabile ad alcune fonti animali come latte e uova.
Il Contenuto di Leucina nelle Varie Specie
La leucina, un amminoacido essenziale fondamentale per la sintesi proteica e il mantenimento della massa muscolare, è presente in quantità significative in diverse specie di insetti edibili.
Di seguito alcuni esempi:
Acheta domesticus (grillo): 70-80 mg/g di proteina.
Gryllus bimaculatus (grillo tropicale): Circa 75 mg/g di proteina, con un contenuto proteico totale del 59-60%.
Locusta migratoria (locusta): Contiene 80-85 mg/g di proteina, tra i valori più elevati per gli insetti edibili.
Tenebrio molitor (verme della farina): 75 mg/g di proteina, con proteine totali intorno al 58%.
Bombyx mori (baco da seta): Apporta circa 65-72 mg/g di proteina, a seconda del metodo di lavorazione.
Questi dati sottolineano come gli insetti possano rappresentare una fonte interessante di leucina, con valori che si avvicinano a quelli di fonti proteiche di alta qualità come carne, uova e latte. Ad esempio, la carne di manzo contiene circa 85 mg/g di proteina, mentre le uova e il latte ne apportano rispettivamente 70-75 mg/g e 80 mg/g.
L’alto contenuto di leucina, unito all’efficienza produttiva degli insetti, suggerisce il loro potenziale utilizzo come integratori proteici naturali, specialmente in contesti dove l’apporto proteico è insufficiente o la sostenibilità è prioritaria.
Il Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)
Il Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS), utilizzato per valutare la qualità proteica, mostra che alcune specie, come Bombyx mori e Holotrichia parallela, raggiungono valori comparabili a quelli delle proteine animali di alta qualità. Tuttavia, altri insetti mostrano un PDCAAS inferiore, evidenziando la necessità di ulteriori studi per standardizzare i metodi di valutazione e migliorare la qualità proteica.
Digeribilità e Fattori Antinutrizionali
La digeribilità delle proteine da insetti varia a seconda della specie e del contenuto di chitina, un polisaccaride presente nell’esoscheletro che può influenzare negativamente l’assorbimento degli amminoacidi. La rimozione della chitina aumenta significativamente la digeribilità. Studi in vitro e in vivo suggeriscono che molte specie di insetti presentano una digeribilità proteica elevata, sebbene inferiore rispetto alle proteine del latte e del siero di latte.
Fattori antinutrizionali, come ossalati, fitati e tannini, sono presenti in quantità variabile.
Sebbene generalmente non superino i limiti tossici, questi composti richiedono una gestione attenta attraverso adeguati processi di lavorazione per minimizzarne l’impatto nutrizionale.
Criticità
Nonostante il loro potenziale, l’utilizzo degli insetti edibili come fonte proteica alternativa presenta diverse criticità che meritano una riflessione approfondita:
Standardizzazione dei Metodi di Valutazione
La qualità proteica degli insetti varia notevolmente a seconda di specie, stadio di sviluppo e dieta. Metodi come il PDCAAS e il DIAAS necessitano di ulteriori adattamenti per fornire valutazioni accurate e comparabili.
Digeribilità Proteica
La presenza di chitina e proteine indigeribili nell’esoscheletro può ridurre la biodisponibilità degli amminoacidi, richiedendo trattamenti specifici per migliorare la digeribilità.
Fattori Antinutrizionali
Come accennato, ossalati, fitati e tannini, pur non rappresentando un rischio significativo, possono ridurre la biodisponibilità di alcuni nutrienti e richiedono processi di lavorazione mirati.
Accettazione Culturale
Probabilmente lo scoglio più arduo da superare, fatto sta che nei paesi occidentali il consumo di insetti incontra resistenze culturali, che rappresentano una sfida significativa per la diffusione su larga scala.
Regolamentazione e Sicurezza
La normativa sull’uso degli insetti come alimento è ancora in evoluzione. Rimangono preoccupazioni legate alla sicurezza alimentare, inclusi rischi microbiologici e allergeni.
Costi di Produzione
Sebbene gli insetti siano una risorsa efficiente, la produzione su larga scala richiede investimenti significativi in infrastrutture e tecnologie, aumentando i costi iniziali.
Metodi per Spurgare gli Insetti dalle Feci
Un altro aspetto critico nella lavorazione degli insetti edibili riguarda la rimozione del contenuto intestinale per garantire la sicurezza alimentare e migliorare la qualità finale.
I metodi includono:
Digiuno Pre-Raccolta: Gli insetti vengono privati del cibo per un periodo di 24-48 ore, consentendo loro di svuotare l’apparato digerente. Questo riduce i rischi legati alla presenza di batteri patogeni o contaminanti, ma digiuni prolungati possono compromettere il contenuto nutrizionale.
Alimentazione con Substrati Puliti: Durante lo spurgo, agli insetti viene fornito un substrato pulito, come acqua o alimenti sterilizzati, per favorire il transito intestinale senza introdurre nuovi contaminanti.
Lavaggio Post-Raccolta: Dopo il digiuno o l’alimentazione controllata, gli insetti vengono lavati con acqua sterile o soluzioni disinfettanti per eliminare residui esterni e ridurre ulteriormente i rischi microbiologici.
Controllo della Temperatura: Durante lo spurgo, mantenere una temperatura ottimale (20-25 °C) garantisce che il processo avvenga correttamente, evitando stress termico.
Questi processi rappresentano una sfida logistica e tecnologica, ma sono essenziali per ottenere un prodotto finale sicuro e di alta qualità.
Benefici Ambientali e Sostenibilità
Gli insetti edibili offrono significativi vantaggi ambientali rispetto agli allevamenti convenzionali. La loro produzione richiede meno acqua, terreno ed energia, con emissioni di gas serra notevolmente inferiori. Ad esempio, la percentuale di peso commestibile di alcune specie di insetti, come i grilli, può raggiungere l’80%, rispetto al 55% per il pollo e al 40% per il bovino.
Inoltre, gli insetti possono essere allevati utilizzando scarti alimentari e agricoli, riducendo l’impatto ambientale e promuovendo un sistema alimentare circolare. Questo approccio, sebbene promettente, richiede ulteriore validazione per garantirne l’efficacia e la sicurezza.
Applicazioni nell’Industria Alimentare
L’industria alimentare sta esplorando l’uso di derivati degli insetti come ingredienti innovativi per migliorare il profilo nutrizionale degli alimenti tradizionali.
Studi su pane arricchito con polvere di grillo (Acheta domesticus) o di verme della farina (Tenebrio molitor) mostrano un aumento significativo del contenuto di amminoacidi essenziali. Tuttavia, resta da verificare l’accettabilità di tali prodotti da parte dei consumatori.
Proteine di insetto: amiche o nemiche?
Le proteine da insetti edibili rappresentano una possibilità interessante e innovativa per il futuro dell’alimentazione globale, ma non priva di aspetti complessi da valutare.
Sebbene i loro vantaggi nutrizionali e ambientali siano significativi, permangono sfide legate alla standardizzazione, alla sicurezza alimentare e all’accettazione culturale, che richiedono un’analisi attenta e approfondita.
Il dibattito su questa fonte proteica è tutt’altro che concluso e offre l’opportunità di riflettere in modo critico sulle sue potenziali applicazioni e sul suo ruolo in un sistema alimentare più sostenibile e resiliente.
Bibliografia
Adesina A. J. (2012). Proximate and anti-nutritional composition of two common edible insects: yam beetle (Heteroligus meles) and palm weevil (Rhynchophorus phoenicis). Elixir Food Science, 49, 9782.
Andersen, S.O., Hojrup, P., Roepstorff, P. (1995). Insect cuticular proteins. Insect Biochem. Mol. Biol., 25(2), 153.
Banjo A., Lawal O., Songonuga E. (2006). The nutritional value of fourteen species of edible insects in southwestern Nigeria. Afr J Biotechnol., 5, 298.
Belluco S., Losasso C., Maggioletti M., Alonzi C. C., Paoletti M. G., Ricci A. (2013). Edible Insects in a Food Safety and Nutritional Perspective: A Critical Review. Comprehensive Reviews In Food Science and Food Safety, 12.
Köhlera R., Kariuki L., Lambert C., Biesalski H. K. (2019). Protein, amino acid and mineral composition of some edible insects from Thailand. Journal of Asia-Pacific Entomology, 22, 372.
Oonincx D.G., van Itterbeeck J., Heetkamp M. J., et al. (2010). An exploration on greenhouse gas and ammonia production by insect species suitable for animal or human consumption. PLoS One, 5, e14445.
Rumpold B. A., Schluter O. K. (2013). Nutritional composition and safety aspects of edible insects. Mol. Nutr. Food Res., 57, 802.
Van Huis, A. (2013). Potential of insects as food and feed in assuring food security. Annu Rev Entomol., 58, 563.
Jonas-Levi A., Itzhak Martinez J.-J. (2017). The high level of protein content reported in insects for food and feed is overestimated. Journal of Food Composition and Analysis, 62, 184.
Phillips S.M., Chevalier S., Leidy H. J. (2016). Protein “requirements” beyond the RDA: implications for optimizing health. Appl Physiol Nutr Metab, 41, 565.
Vangsoe M. T., Thogersen R., Bertram H. C., Heckmann L.-H. L., Hansen M. (2018). Ingestion of Insect Protein Isolate Enhances Blood Amino Acid Concentrations Similar to Soy Protein in A Human Trial. Nutrients, 10, 1357.
Wu G., Fanzo J., Miller D. D., et al. (2014). Production and supply of high-quality food protein for human consumption: sustainability, challenges and innovation. Ann N. Y. Acad Sci, 1321, 1.